醪糟发酵不是先酸后甜。醪糟的主要原料是糯米，撒上酒曲后，根霉和酵母繁殖并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，产生甜味。醪糟表面的白醭是根霉的菌丝，葡萄糖在无氧条件下发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。已生成的酒精可被氧化成为醋酸。
醪糟发酵是先酸后甜吗
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在发酵开始时保留少量空气，可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖。
但在真菌增殖后，应该防止更多氧气进入，否则容易导致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者导致醪糟变酸。openKe.Cn 公开课学习论坛醪糟的有机酸多数是大米淀粉在发酵时由根酶发酵产生的。
主题：醪糟发酵是先酸后甜吗
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